Kogel-Mogel-Eichelkaffee-Espuma

: Manche Rezeptideen entstehen nicht am Schreibtisch, sondern aus Erinnerungen. Kogel Mogel – aufgeschlagenes Eigelb mit Zucker – gehört für Zaneta zu diesen Geschmäckern aus ihrer polnischen Kindheit. Für unser neues Wochenrezept bekommt dieser Klassiker allerdings einen ziemlich ungewöhnlichen WALDGOLD-Dreh.

Im Mittelpunkt steht unser WALDGOLD Eichelkaffee mit seinen kräftigen, angenehm herben Röstaromen. Statt ihn einfach nur aufzubrühen, trifft er diesmal auf eine luftig-cremige, süße Haube – und genau der Gegensatz macht die Sache spannend: heißer, ungesüßter Eichelkaffee unten, kühle Creme oben.

Die Vorbereitung braucht nur wenige Zutaten und etwas Kühlzeit. Danach wartet ein kleiner Kaffee-Moment, der irgendwo zwischen Dessert, Kindheitserinnerung und modernem Coffee-Shop-Drink liegt.

Zutaten für einen 0,5-l-Sahnesiphon / ca. 4–6 Kaffees:

So bereitest du das Rezept zu:

Schritt 1 | Eichelkaffee konzentriert aufbrühen: Eichelkaffee-Pulver mit 80 ml heißem Wasser übergießen und etwa 5–7 Minuten ziehen lassen. Anschließend wirklich fein filtern – idealerweise erst durch ein feines Sieb und dann durch einen Papier-Kaffeefilter. Wir brauchen davon etwa 40–50 ml sehr kräftigen Eichelkaffee.

Schritt 2 | Kogel-Mogel-Basis herstellen: Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel verrühren. Über ein sanft köchelndes Wasserbad setzen und mit dem Schneebesen bzw. Handmixer kräftig aufschlagen. Die Masse langsam auf etwa 72 °C bringen. Sie soll dabei deutlich heller, dick und schaumig werden. Wichtig: Nicht einfach stark erhitzen. Wir wollen Kogel-Mogel und kein Rührei.

Schritt 3  | Eichelkaffee dazu: Etwa 40 ml des gefilterten Eichelkaffee-Konzentrats langsam unter die warme Eigelbmasse schlagen. Prise Salz dazu. Jetzt probieren. An diesem Punkt soll es deutlich süß, eigelb-cremig und gleichzeitig kräftig röstig nach Eichelkaffee schmecken. Die Süße wird später durch Sahne und Milch noch abgemildert.

Schritt 4 | Sahne: Sahne nach und nach unter die Eigelbmasse rühren. Die fertige Mischung vollständig kalt stellen – am besten auf Kühlschranktemperatur. Danach noch einmal durch ein sehr feines Sieb geben. Das ist beim Siphon wichtig, damit nichts die Düse verstopft.

Schritt 5 | In den Siphon: In einen 0,5-l-Siphon füllen. 1 N₂O-Kapsel einsetzen, kräftig schütteln und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren noch einmal kräftig schütteln.